Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
La cucina autarchica
Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
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Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
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Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
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Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.
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Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
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stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
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ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che impedisce ai carciofi tagliati di diventare neri). Fateli scolare un momento e aggiustateli in circolo nel piatto riempiendo il centro di ravanelli rossi sopra un letto di prezzemolo.
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Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
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Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di
Si preferiscono cipolle bianche e grosse; si tagliano a costole larghe mezzo dito e si gettano nell'acqua fresca, per lasciarvele almeno un'ora. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si salano le uova prima di versarle sopra la cipolla, che non deve mai prendere il nero per troppa cottura.
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. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
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Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
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. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del gradito sapore e manderebbe un odore nauseante.
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Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del
È nostro compito appunto considerare, nei seguenti capitoli, quali sprechi comunemente si effettuano nell'economia domestica per quello che concerne l'alimentazione e come sia possibile evitarli, portando così un notevole beneficio, prima di tutto al bilancio famigliare e di conseguenza all'economia della Nazione.
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l'alimentazione e come sia possibile evitarli, portando così un notevole beneficio, prima di tutto al bilancio famigliare e di conseguenza all
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
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Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
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caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
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Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
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Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno
Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare alle principalissime esigenze fisiologiche ed igieniche a cui deve rispondere la razione alimentare.
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Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare
Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di questo umido. Anche i piselli vi stanno molto bene.
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Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di
Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
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, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene
Ecco un'altra macedonia di frutta, più semplice della prima, ma non meno gustosa, particolarmente adatta a servirsi nelle afose giornate estive. Per preparare questa Macedonia, se non si possiede uno stampo da gelati, occorre un vaso di metallo in forma di gamella o di tegamino col suo coperchio che chiuda ermeticamente.
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Ecco un'altra macedonia di frutta, più semplice della prima, ma non meno gustosa, particolarmente adatta a servirsi nelle afose giornate estive. Per
Prima di sformarlo, si contorna tutto di ghiaccio trito, frammisto a sale per gelarlo e si manda in tavola ripieno di chiare d' uovo montate a neve con zucchero vainigliato. È un dolce di bella apparenza e molto gradito.
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Prima di sformarlo, si contorna tutto di ghiaccio trito, frammisto a sale per gelarlo e si manda in tavola ripieno di chiare d' uovo montate a neve
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
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di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro
Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora il composto.
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Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo
Si prendono 140 grammi di noci sgusciate e si pestano fini nel mortaio insieme a 140 grammi di zucchero, poi si versano in un vaso per aggiungervi 140 grammi di cioccolata in polvere, l'odore di vainiglia, 3 uova, prima i tuorli e poi le chiare montate a neve e per ultimo 20 grammi di cedro candito tritato minutissimo.
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140 grammi di cioccolata in polvere, l'odore di vainiglia, 3 uova, prima i tuorli e poi le chiare montate a neve e per ultimo 20 grammi di cedro candito
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
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Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.
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servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come
Si mette al fuoco per ritirarla prima che bolla e si ripassa attraverso uno staccio di seta. Quando è fredda, si lavora in sorbettiera, sì da ridurla in granita compatta.
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Si mette al fuoco per ritirarla prima che bolla e si ripassa attraverso uno staccio di seta. Quando è fredda, si lavora in sorbettiera, sì da ridurla
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
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Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole
E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
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la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale, non si ricorda più di tanto avvertimento, preso così «com'è dal vortice del tempo e dalla furia di fare e dall'ansia di arrivare.
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«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
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Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
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Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
1) Quando si fa il brodo, rimangono i così detti «sapori» (carota, sedano, porri, cipolle) che possono molto bene essere utilizzati facendoli prima scolare dal liquido che contengono, indi mettendoli nella padella, ove si sarà già arrosolata una cipolla con olio e burro; si incorporeranno sminuzzati e si lasceranno asciugare.
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1) Quando si fa il brodo, rimangono i così detti «sapori» (carota, sedano, porri, cipolle) che possono molto bene essere utilizzati facendoli prima
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
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mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura
Per il buon rendimento della cucina economica, occorre, prima di tutto un buon impianto per evitare accensioni difficili, consumo eccessivo di combustibile, invasioni di fumo, ecc.
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Per il buon rendimento della cucina economica, occorre, prima di tutto un buon impianto per evitare accensioni difficili, consumo eccessivo di
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
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È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella
Accademia della crusca